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常见问题

水产品保鲜剂

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/12/4     浏览次数:    

  水产品在贮藏加工过程中,易出现变黑、青斑、肉质液化、黑水渗出、产生磷酸胺镁结晶等质量问题,严重影响了水产品的贮藏、加工和运输。

  水产品的变黑,主要原因在于形成硫化物,因此又称硫化变色。而硫化变色是由于水产品种含硫氨基酸较多,当与生物体中天然酶含有的吡哆醛和多价金属离子作用时,含a-硫氨基酸释放出硫化氢,该硫化物欲金属离子形成黑色硫化物所致。即这些酶蛋白上的半胱氨酸在吡哆醛和三价铁离子催化作用下,产生硫化氢、氨和丙酮酸;若在碱性条件下,则硫化物欲金属离子形成黑色沉淀物金属离子除了来源产品本身外,罐头壁也是金属离子的提供着,一般在低度的空气中形成棕色的氢氧化物沉淀,再高度空气中形成纬珊谏那支物复合沉淀物。当罐头杀菌温度升高到65℃时,情况却不同,其罐头内顶隙部位上的锡和罐壁铁质偶合,并出现偶合电流,顶隙中的蒸汽和挥发性则又为锡、铁偶合提供电解质条件。当杀菌温度上升110℃时,即发生电极反应,形成碱性条件。此时,金属离子与硫化氢形成硫化物沉淀。亚铁离子(或铁离子)除了与硫化物能形成沉淀外,本身在碱性条件下,亦会形成棕色或黑色的氢氧化铁沉淀物。
  水产品青斑(特别是蟹肉罐头中)产生的原因是由于蟹肉中的含铜血色素血蓝蛋白而引起。血蓝蛋白与铜及硫离子结合而成血蓝蛋白的硫衍生物,即青斑,在蟹的肩部、一步足、蟹钳及接近关节部位的肉青斑更为显著。当原料中的血污未洗净时,这种现象更容易出现。
  水产品黑变、青斑、磷酸胺镁结晶的一个重要原因是由于水产品本身或外部条件中存在铜、铁、镁、胺、等金属离子的缘故(例如,海水中就存在着这样的离子),这些离子在贮藏过程中形成无色透明的玻璃状结晶物(MgNH4PO4·6H2O)。植酸作为在pH值很宽范围内与金属离子形成难溶螯合物的强金属螯合剂,对于防止水产品的黑变、青斑、阻止磷酸胺镁的形成、提高水产品的质量非常有效。国外以把植酸称之为“struvite” 防止剂,并将其广泛应用于罐头食品。添加量0.1-0.5%。
  在大马哈鱼、金枪鱼、虾、墨鱼等罐头产品中,加入0.1~0.2%植酸或植酸钠;水煮哈贝等贝类罐头中加入0.1~05%的植酸或植酸钠,沙丁鱼罐头中加入0.2~0.5%的植酸及植酸钠,蟹肉罐头中加入0.1%植酸钠和柠檬酸均能有效地防止黑变。青斑和磷酸胺镁的形成,起到保色、保鲜、防腐的目的。亦可用植酸涂于罐头壁上,形成难溶的植酸盐螯合涂膜,防止金属离子的溶出,提高罐头的防腐性能。
  日本在贝类罐头中用0.1-0.5%植酸,以防黑变,鱼类用0.3%植酸,在100℃F处理两分钟,可防止鱼体变色。
  水产品的主要组成时水、蛋白质和脂肪,约占总重量的98%以上,因此水产品的防腐保鲜主要是考虑蛋白质和脂肪在储藏过程中的变化
  蛋白质的分解一方面是在体内组织酶的作用下,进行某些生物化学反应,引起分解:另一方面,在芽苞杆菌属,梭属,假单胞菌属,链球菌属的作用下,首先降解为分子量较小的肽类,接着分解为氨基酸,氨基酸在氧的作用下,可能氧化脱氨。有些氨基酸变成据有特殊臭味的物质,如甘氨酸、鸟氨酸、精氨酸,半胱氨酸分别分解为甲胺,尸胺,硫化氨等生物。鱼类的内脏和腮中藏菌更多,鱼死之后,这些细菌迅速繁殖,穿过腮和脊柱边上的大血管,沿血管很快进入肌肉组织,分解蛋白质,鱼肉中的氧化三甲胺被还原为三甲胺,这是鱼腥臭的主要物质。
  脂肪的酸败主要是由动物组织中的一些酶和外界污染的微生物,引起脂肪的酶解,特别是不饱和脂肪酸中的脂肪。蛋白质、脂肪在空气、水、微量金属离子和较高温度的条件下,会加速上述过程,腐烂变质更快,更严重,因此,新鲜水产品的储藏主要是低温冷藏。在常温下贮藏保鲜,关键在于杀菌和抗氧化。
  植酸及其盐是一种具有抗氧化螯合作用的物质,它的酸性又能仰制微生物的大量繁殖、甚至杀死细菌。因此他它能有效防止蛋白质褐变和变性,阻止不胞和脂肪酸的氧化变质而酸败,可作为新鲜水产品的防腐保鲜及的主要原料之一,起到良好的防腐保鲜效果。
  按照卫生部颁发的《食品添加剂卫生标准GB26J0—86》规定,植酸适用于水产品,对虾保鲜参考用量以0.05%-0.1%水溶液作为冷冻保鲜液。
  我公司曾经以0.5%的植酸或是植酸钠浸泡基围虾、对虾,在常温下可保持48小时以上,在4~5℃下贮藏,可保持72小时以上。若在0℃以下贮藏,放置半年以上,鲜度仍达到1级。我们又以植酸钠与它的防腐保鲜剂复配,作为i海蜇的保鲜剂,海蜇色泽清亮,透明,大大提高了它的商品价值和货架期。
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